Procesos de fermentación de café (Coffea arabica L,) variedad parainema, en piletas aclimatadas para mejorar la calidad de taza, Dipilto, Nueva Segovia 2024-2025

Rodríguez López, Janely Gisell and Sauceda Olivas, Misael de Jesús (2026) Procesos de fermentación de café (Coffea arabica L,) variedad parainema, en piletas aclimatadas para mejorar la calidad de taza, Dipilto, Nueva Segovia 2024-2025. ["eprint_fieldopt_thesis_type_engineer" not defined] thesis, Universidad Nacional Francisco Luis Espinoza Pineda.

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Abstract

La presente investigación se realizó en la finca ‶Los Laureles", ubicada en la comunidad de Loma fría, municipio de Dipilto, Nueva Segovia, con el objetivo de evaluar el efecto de tres métodos de fermentación (Lavado, Honey y Natural) en piletas aclimatadas sobre la calidad de taza del café (Coffea arabica L), variedad Parainema. El estudio tuvo un enfoque mixto, analizando variables fisicoquímicas como pH, temperatura del agua y tiempo de fermentación, así como parámetros organolépticos mediante la evaluación sensorial, siguiendo el protocolo de la Speciality Coffea Association of America (SCAA). Los datos obtenidos se aplicaron a procedimientos estadísticos descriptivos, se organizaron en matrices según el proceso y se utilizaron medidas de tendencia central y dispersión. Las muestras fueron sometidas a un proceso monitoreado en condiciones térmicas estables (16˚-18˚C), utilizando bolsas selladas colocadas en las piletas con agua aclimatada. El tiempo de fermentación vario de 3.5 y 7 días según el tratamiento. Los resultados mostraron que el método Natural obtuvo el mayor puntaje de evaluación sensorial (87 puntos), destacándose por su perfil afrutado y balanceado, seguido por el Honey (85.5 puntos) con notas dulces y florales y el Lavado (84.5 puntos), mostrando un perfil más limpio y clásico. Se observo que la retención del mucílago fue del 100% en el proceso Natural, 30% en Honey y solo el 5% en lavado, lo cual influyo directamente en la calidad de taza, el secado se realizó bajo sombra parcial, con duración de 22 y 44 días. Se concluye que el método Natral, bajo condiciones controladas, favorece significativamente los atributos sensoriales del café en la bebida final, posicionándose como una estrategia efectiva para incrementar el valor agregado del café parainema en mercados de especialidad, contribuyendo una alternativa viable para pequeños productores que buscan mejorar su competitividad en mercados de cafés especiales.

Item Type:	Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_engineer" not defined])
Uncontrolled Keywords:	Fermentación, Parainema, Calidad de taza, Piletas Aclimatadas, Sensorial
Subjects:	F Ciencia Y Produccion Vegetal > F03 Producción y tratamiento de semillas
Divisions:	Dirección de Ciencias Agropecuarias > Ingeniería Agropecuaria
Depositing User:	Admón. Repositorio UNFLEP
Date Deposited:	11 Jun 2026 15:32
Last Modified:	11 Jun 2026 15:32
URI:	http://repositorio.unflep.edu.ni/id/eprint/223

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