Efecto de tres niveles de inclusión de pectina extraída de la cáscara de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de mermelada de piña, Estelí 2025.

Artola Rodríguez, Ada Patricia and Picado Rivera, Joseling Deyanira (2025) Efecto de tres niveles de inclusión de pectina extraída de la cáscara de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de mermelada de piña, Estelí 2025. ["eprint_fieldopt_thesis_type_engineer" not defined] thesis, Universidad Nacional Francisco Luis Espinoza Pineda.

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Abstract

Esta investigación, realizada en la ciudad de Estelí, evaluó el efecto de tres niveles de inclusión de pectina extraída de la cáscara de cacao (Theobroma cacao) en la elaboración de mermelada de piña, mediante cuatro tratamientos: 1%, 2%, 3% y un tratamiento control sin pectina (0%). El trabajo investigativo se enmarca dentro del enfoque cuantitativo, debido a que busca analizar y medir variables. La evaluación sensorial fue realizada por estudiantes y docentes de la Universidad Francisco Luis Espinoza Pineda, quienes actuaron como panelistas no expertos. Los resultados sensoriales indicaron que el tratamiento con 3% de pectina presentó las mejores características, destacando por su color amarillo claro, sabor dulce afrutado y textura adecuada, atributos altamente valorados por los evaluadores. El análisis estadístico (p<0.05) evidenció diferencias significativas entre los tratamientos, demostrando que la inclusión de pectina mejora las propiedades sensoriales y la calidad del producto, con potencial aplicación en la industria alimentaria. El análisis de laboratorio, reveló que la pectina extraída es de alto metoxilo (>50%), lo que le permite formar geles en presencia de azúcar y en condiciones de pH ácido. Además, presentó valores elevados de pH, grado de metoxilación, contenido de humedad y viscosidad en comparación con los valores de referencia. Su alto contenido de ácido anhidro galacturónico y grado de gelificación confirman su idoneidad como espesante en productos alimentarios. Estos hallazgos resaltan el potencial de la pectina de cáscara de cacao como alternativa natural en la industria de alimentos, ofreciendo una opción sostenible y de valor agregado para mejorar la textura y estabilidad de productos procesados como la mermelada de piña.

Item Type:	Thesis (["eprint_fieldopt_thesis_type_engineer" not defined])
Uncontrolled Keywords:	Pectina, Gelificación, Grado de metoxilación, Textura, Panelistas.
Subjects:	E Economia. Desarrollo Y Sociologia Rural > E21 Agroindustria
Divisions:	Dirección de Ciencias Agropecuarias > Ingeniería Agroindustrial
Depositing User:	Admón. Repositorio UNFLEP
Date Deposited:	28 Oct 2025 14:52
Last Modified:	28 Oct 2025 14:52
URI:	http://repositorio.unflep.edu.ni/id/eprint/125

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